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奥食卡食谱这几道特色菜在别人餐厅都卖火了!

发布:admin05-21分类: 科技新闻

  ”,六年时间,便从龙山县扩张到宁波、重庆、上海等地,如今共有12家分店,其俘虏食客的秘诀之一,就是对传统湘菜的创新,其创新的菜品,都十分有特色。今天,就带大家感受一下这家餐厅的部份独特菜品。

  1、野鸡一只宰杀治净,取两块鸡脯肉(与普通鸡相比,肌肉纤维更粗糙,口感略发柴但香气醇厚、浓郁)和两块鸡腿肉顶刀切成丝。

  2、将剩余鸡肉砍成4厘米见方的块,汆去血水后捞出冲净。锅入猪油烧至四成热,下鸡块煸香,加适量盐,添高汤后烧开,连汤带肉一同倒入高压锅中压8分钟即成金黄浓稠的鸡汤。

  4、干香菇、松茸用清水浸泡1小时,竹笙、银耳泡开,将以上四种菌菇倒入高汤中略煮入底味,捞出备用。

  4、再加三五牌香辣酱、辣妹子酱、蚝油翻炒均匀,淋入老抽上色,添少许高汤,调入鸡精、味精。

  7、加入飞水的香菇、松茸、竹笙、银耳以及土豆块,加盖大火煮5分钟,撒胡椒粉即可出锅倒入铁锅另一边。

  小炒黄牛肉是道传统湘菜,但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式:把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗,装进红色木盒,带卡式炉和砂锅上桌,由服务员现场炒制。牛肉从生变熟,整个过程仅需4分钟,既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃,自推出后每天能卖35份。

  1、黄牛肉顶刀切片、冲净血水,纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收,加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲,装入白色小碗里待用。

  2、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗,将以上四个小碗装入定制红木盒里,带卡式炉和砂锅(砂锅内放洗净的洋葱块)一同走菜。

  这条鲤鱼不寻常,盛器是一艘稻草船,腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料,炸后煨烧、腊香浓郁,极具地方特色,此菜不仅在店内销售火爆,还多次在比赛中获得大奖。

  1、鲤鱼一条(重约800克)宰杀后刮去鱼鳞,从背部开一个长6厘米的口,掏出内脏、冲洗干净。

  2、在鱼身两侧打上一字刀(刀口至鱼肉的1/2处即可,倘若太深,煨烧时鲤鱼容易散架),均匀抹一层盐腌制2分钟。

  3、锅入菜籽油烧至五成热,下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香,调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料,将其盛出稍晾,从背部的小口塞入鱼腹里,拍生粉封住开口处即可。

  4、锅入宽油烧至七成热,下鲤鱼炸30秒至定型,锅离火待油温降至五成热时,将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆,捞出沥油备用。

  1、蒸透的腊肉改刀成大片,入四成热油炸5秒后捞出,均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。

  2、锅入猪油烧化,下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香,添高汤,调入火锅底料、鸡精、味精、盐,放入鲤鱼小火烧10分钟入味,捞出放入稻草船中。

  3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开,大火收至汤汁浓稠,起锅倒在鱼身,撒葱花点缀,在盛器四周摆上土家油粑(黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉,和匀成面团包入豆沙馅,蒸熟后油炸而成,皮酥瓤软,馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品,进价0.1元/个)10个即可上桌。

  炸鱼时油温要高一些,以七成为宜,快速定型后捞出,待油温降至五成热,继续小火复炸至熟,否则外皮焦糊、馅料不熟。

  酉水流经湘、鄂、渝三地,是土家人的母亲河,盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”选用酉水河里的黄腊丁入菜,做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同:

  首先,黄腊丁稍腌后,直接淋剁椒蒸熟,肉质细嫩;其次,将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸,竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现;最后,用竹筒作盛器按位上菜,提升了档次。

  肥三瘦七的五花肉切成肉末,加藕粒、盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、清水少许搅拌均匀,顺着同一方向搅打上劲至粘稠,将肉馅团成丸子,蒸15分钟至熟。

  糯米先用清水浸泡10小时,取出后加腊肉丁、东古酱油、盐、白糖拌匀,入蒸箱蒸25分钟至熟,取出后团成丸子状即成。

  1、黄腊丁宰杀后从腹部剪开后掏去内脏,冲洗干净,加味精、鸡精、盐、白醋、蚝油腌制10分钟入味。

  2、取8个竹筒摆入托盘,各铺一片粽叶,在一端垫两片蒸熟的腊肉,分别摆上藕丸(均匀裹上一层泡透的糯米)和肉粽,把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

  此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本,在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米,荤素搭配合理,均衡了腊肉略咸略腻的口味,与此同时,增加了野蒿蒸熟的农家社饭,有饭有菜,荤素兼备,客人觉得十分实惠。

  1、整只腊猪脚入沸水中汆烫,取出后放进高压锅,加清水没过原料,压9分钟至猪脚粑烂,取出待用。

  2、糯米先用清水泡10小时至软,腊排骨改刀成长6厘米的段,裹匀泡透的糯米备用。

  3、锅入猪油烧化,下腊肉丁、豆腐丁炒香,加野蒿(新鲜野蒿切末,洗净涩味、晒干后即可使用)、干野胡葱末翻匀炒香,将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀,添清水没过米粒一指,连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。

  把蒸好的野蒿饭盛入木桶内,在中间插入腊猪脚,将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。

  2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟,若此时尚未蒸熟,可以撒一点清水再蒸2分钟。

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